S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Tout ce que vous avez toujours
voulu savoir sur le… goût
Sophie Nicklaus
Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon
Dijon, 30 mars 2018
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Liens d’intérêt
2
Activités de conseil
Société(s) : Nestlé Research Center; Danone Early Life Nutrition
Travaux de recherche
Etude Opaline soutenue par mécénat par : Cedus, Blédina, Nestlé Research Center, Fondation Valrhôna
pour le goût, Senoble, Symrise
Autres travaux : Blédina/Danone Baby Nutrition
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Plan
• Introduction: qu’est-ce que « le goût »
• Evolution des préférences gustatives et olfactives au début
de la vie
• Effet des expériences gustatives et olfactives précoces sur les
préférences alimentaires
• Influence des préférences gustatives et olfactives sur le
comportement alimentaire de l’enfant
3
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
5
Qu’est ce que le « goût »?
Le goût de l’aliment?
Le goût pour l’aliment?
?
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
6
Qu’est ce que le « goût »?
Le goût de l’aliment?
Le goût pour l’aliment?
saveurs
arômes
odeurs
Expérience
saveurs
arômes
odeurs
densité énergétique
nutriments …
Remy, et al., J Nutr, 2013
Remy, et al., Am J Clin Nutr, 2014
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
D’où vient la perception du « goût » d’un aliment?
7
Saveurs
+
Arômes
+
Sensations trigéminales
(chemesthésiques)
Flaveur
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Réception gustative
8
From Chaudhari N & Roper SD. The Journal of
Cell Biology, 2014
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Réception olfactive
9
• Dans l’épithélium olfactif, ~6-10 millions de cellules
réceptrices
• Chez l’homme, 347 gènes fonctionnels codent pour
des récepteurs olfactifs (Buck & Axel,1991) Prix Nobel
Physiologie / Médecine 2004
• Les récepteurs ne reconnaissent pas directement une
molécule mais certaines fonctions chimiques de cette
molécule. C’est la combinaison des récepteurs
recrutés qui est spécifique à chaque odorant
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Les voies centrales de projections sensorielles
10
Rolls, Progress in Neurobiology, 2015
Vision
Gustation
Olfaction
Gustation
Toucher
Amygdale
Cortex orbito-frontal
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Détection cérébrale des stimulations gustatives
11
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Détection cérébrale des stimulations gustatives
12
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Le plaisir alimentaire
13
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Evolution des préférences gustatives et
olfactives au début de la vie
14
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
A la naissance
• Appréciation de la saveur sucrée, rejet de la saveur amère
• Evitement des odeurs alimenaires « déplaisantes », comme l’odeur d’acide butyrique
(Soussignan, et al., Physiology & Behavior, 1997)
• Le reste est appris, sous l’effet des expériences
15
Berridge, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 2000
sucré amer
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Au début de la vie
UMAMI
SALTY
BITTER
SOUR
SWEET
FAT
16
Sucré
Expressions of pleasure
The sweeter, the more
consumed
© C. Schwartz, INRA
Amer
Expressions of
disgust
Not consumed
Salé
Expressions of
indifference/aversion
Little consumed
Umami
Expressions of pleasure
Consumed
Acide
Expressions of
disgust
Little consumed
Gras:
Peu d’observations
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Mesurer les préférences gustatives chez les petits
• Cohorte de naissance
• N
max
= 318 nourrissons
• Evaluation longitudinale
• Les 5 saveurs primaires évaluées avec tous les enfants (amer, salé, acide, sucré, umami)
• Appréciation du « gras » évaluée avec certains enfants
Schwartz, Issanchou & Nicklaus, British Journal of Nutrition, 2009
Schwartz, Chabanet, Szleper, Feyen, Issanchou & Nicklaus, Chemical Senses, 2017
Alim. lactée
6 mo 12 mo 18 mo 24 mo 36 mo0 4 mo 10 mo
Diversification alimentaire Néophobie alim.
3mo 6mo 12mo 20mo
17
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Molécules sapides
1.7
1.2
10.8
5.0
71.9
Umami
Sour
Bitter
Salty
Sweet
Taste
Na glutamate
Citric acid
Urea
NaCl
Lactose
Molecule
Concentration g.L
-1
18
0.35Fat Sunflower & Rapeseed Oil
Schwartz, Issanchou & Nicklaus, British Journal of Nutrition, 2009
Schwartz, Chabanet, Szleper, Feyen, Issanchou & Nicklaus, Chemical Senses, 2017
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Mesure de la préférence pour chaque saveur
Water
45s
15s
Salty
45s
15s
Water
45s
15s15s
Salty
45s
20
Vol 1 Vol 2 Vol 3 Vol 4
Ingestion ratio = (Vol2 + Vol3) / (Vol1 + Vol2 + Vol3 + Vol4)
Inclusion criteria: consumption of at least 1g from 2 bottles
Score1 Score2 Score3 Score4
Liking ratio = (Score2 + Score3) / (Score1 + Score2 + Score3 + Score4)
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
“Ingestion Ratio”
Préférences gustatives des nourrissons
21
• A 3 mois, la saveur sucrée est préférée /eau
• A 6 mois, les saveurs sucrée, salée et umami sont préférées /eau
• A 12 mois, les saveurs sucrée et salée sont préférées/eau ;
l’émulsion lipidique est rejetée /eau
• A 20 mois, toutes les saveurs sauf sucrée sont rejetées / eau
• Pour la saveur salée, évolution très nette de l’appréciation
• Les trajectoires d’appréciation des saveurs sucrée, acide et
umami sont parallèles
• Le rejet de l’amertume est stable
• Au cours de la première année, l’émulsion grasse suscite
l’indifférence, puis le rejet après 12 mois
N max = 248
Mixed models fitted with R
Primary tastes: Quadratic Age effect;
Taste effect ; Age
Taste
Fat: Linear Age effect
Schwartz, Chabanet, Szleper, Feyen, Issanchou & Nicklaus, Chemical Senses, 2017
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
“Ingestion Ratio”
22
“Liking Ratio” (expérimentateur)
Même pattern de trajectoire que Ingestion Ratio
Les rejets sont plus nombreux
Moindre discrimination des trajectoires
Préférences gustatives des nourrissons
N max = 248
Mixed models fitted with R
Primary tastes: Quadratic Age effect;
Taste effect ; Age
Taste
Fat: Linear Age effect
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
23
Analyse des expressions faciales
Adapted from Ekman, Friesen, Hager, 2002;
Oster, 2010
Nicklaus, Szleper & Schwartz, Unpublished
Peu d’expressions positives
Saveur acide : plus d’E négatives, moins d’E positives
Saveur amère: plus d’E négatives
Saveur sucrée : moins d’E négatives
Frequency
of occurence
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Negative***
Positive**
Sour
Water
Sweet
Bitter
Expressions faciales à 6 mo (n=44)
A B
C
A
B A
A
A
Préférences gustatives des nourrissons
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Ingestion Ratio
24
• Appréciation des saveurs salée et umami : plus
faibles chez les filles que chez les garçons à 20 mois
•
Appréciation de la sensation de “gras” plus élevée
chez les enfants nés plus lourds^ ou plus grands*
^Z-score du poids pour l’âge gestationnel
*Z-score de la taille pour l’âge gestationnel
Schwartz, Chabanet, Szleper, Feyen, Issanchou & Nicklaus, Chemical Senses, 2017
Effet des caractéristiques individuelles
Préférences gustatives : variations individuelles?
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Ingestion Ratio
25
Morzel, Chabanet, Schwartz, Lucchi, Ducoroy, Nicklaus, European Journal of Pediatrics, 2014
3 & 6mo: collecte
de la salive
Protein concentrate (n=73)
1-D electrophoresis
Peptide extract (n=98)
MALDI-MS profiling
Des patterns spécifiques de composition en protéines
salivaires expliquent une partie de la variabilité de
l’appréciation de l’amertume à 3 mois
Via une modification de la sensibilité?
Effet de la composition salivaire
Préférences gustatives : variations individuelles?
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Mesurer les préférences olfactives des nourrissons
26
6 mo 12 mo 18 mo 24 mo 36 mo0 4 mo 10 mo
8mo 13mo 22mo
Wagner, Issanchou, Chabanet, Marlier, Schaal, Monnery-Patris. Flavour. 2013
Alim. lactée Diversification alimentaire Néophobie alim.
• Cohorte de naissance
• N
max
= 318 nourrissons
• Evaluation longitudinale
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Odorants
27
Wagner, Issanchou, Chabanet, Marlier, Schaal, Monnery-Patris. Flavour. 2013
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Mesurer les préférences olfactives
• Séances filmées
• Analyse de différents comportements
• Durée de mise en bouche
• Durée sans manipulation
Mise en bouche
Pas de manipulation
Pour des objets contrôle et
odorisés
28
Wagner, Issanchou, Chabanet, Marlier, Schaal, Monnery-Patris. Flavour. 2013
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
29
Wagner, Issanchou, Chabanet, Marlier, Schaal, Monnery-Patris. Flavour. 2013
• Développement d’une
différenciation de la valeur
hédonique des odeurs
• Beaucoup de
comportements
d’évitement des odeurs
« déplaisantes », pas de
comportements
d’attraction envers les
« odeurs plaisantes »
Evolution des préférences olfactives avec l’âge
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Effet des expériences gustatives et olfactives
précoces sur les préférences alimentaires
30
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
31
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
• Les arômes des aliments consommés par la
mères sont partiellement transmis dans :
- le liquide amniotique
- le lait maternel
Mennella, Journal of Human Lactation, 1995
Schaal, Marlier, Soussignan, Chemical Senses, 2000
Hausner, Bredie, Mølgaard, Petersen, Møller, Physiology & Behavior, 2008
Apprentissage précoce: la période néonatale
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
32
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
1: Schaal et al., Chemical Senses, 2000
2: Mennella et al., Pediatrics, 2001
3: Hepper et al., Dev Psychobiology, 2013
• L’exposition à certains arômes in utero est associée à :
- Une attraction plus élevée pour cette odeur, à la naissance
1
- Une appréciation plus élevée des aliments de même arôme
- lors de la diversification alimentaire
2
- plus tard dans l’enfance
3
Apprentissage précoce: la période néonatale
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
33
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
1: Mennella et al., Pediatrics, 2001
2: Hausner, Nicklaus, Issanchou, Mølgaard, Møller, Clinical Nutrition, 2010
• L’exposition à un arôme spécifique in lacto est associée à
une appréciation plus élevée de cet aliment au début de la
diversification alimentaire
1
• Un effet positif de l’allaitement sur l’appréciation d’un
nouvel aliment a été observé même en l’absence
d’exposition spécifique à l’arôme de cet aliment
2
• C’est probablement l’exposition à une variété d’arômes
dans le lait maternel qui est importante
Apprentissage précoce: l’alimentation lactée
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
34
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Exposition aux saveurs dans le contexte du lait
1: Agostoni et al., J Am Coll Nutr, 2000
2: Schwartz et al., Arch Pediatr, 2010
3: Schwartz, Chabanet, Issanchou, Nicklaus, British Journal of Nutrition, 2013
• Le lait maternel contient 14 x plus de glutamate que des formules
1
• Le lait maternel est sucré; mais le glutamate contribue à la saveur
umami
2
• Un allaitement prolongé est associé à une préférence plus élevée
pour la saveur umami à 6 mois
3
Positive association with breast-feeding duration (p=0.01)
Ingestion ratio (
6mo)
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
35
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Exposition alimentaire des enfants français aux 5 saveurs
1: Schwartz, et al., Arch Pediatr, 2010
2: Martin, et al., Food Qual Pref, 2014
3: Schwartz, PhD Thesis, 2009
4: Yuan, Lange, Schwartz, (…), de Lauzon-Guillain, Nicklaus, Journal of Nutrition, 2016
• Utilisation du profil sensoriel pour décrire l’intensité
gustative des aliments des nourrissons
1, 2
• Exposition gustative des enfants: la saveur sucrée
domine dans la première année !
1
• Pas d’association entre l’exposition à chaque saveur et
les préférences gustatives à 6 mois (ingestion ratio)
3
• Les déterminants de l’exposition à la saveur sucrée ont
été explorés
4
; les conséquences sont en cours d’étude
Exposition aux saveurs : aliments de diversification
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
36
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Yuan, Lange, Schwartz, Martin, Chabanet, de Lauzon-Guillain, Nicklaus, Journal of Nutrition, 2016
Exposition plus élevée chez les garçons que chez les
filles
Exposition à la saveur sucrée:
- Plus élevée si diversification <6mo
- Aliments adultes>Baby foods>Fait maison
Exposition à la sensation de « gras » :
- Aliments adultes>Fait maison>Baby foods
Exposition aux saveurs : aliments de diversification
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
37
~6 mo ~2yBirth-9 mo ~8y 20y
Eau
sucrée
~4y
Beauchamp & Moran, 1982, 1985
sucré
Na exposure
Stein & al, 2012
sel
léchage du sel
HCMP*
acide
Mennella & al, 2002, 2009
amer/umami/acide
*HCMP: Hydrolysed Cow Milk Protein Formula
Exposition précoce aux saveurs
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Le cas des préparations à base de protéines hydrolysées
38
Plus amère, salée, umami
Moins sucrée
Mennella et al., Am J Clin Nutr, 2011 Mennella et al., Pediatrics, 2011
Présence de glutamate:
Augmente le rassasiement
Croissance normale
(vs. accélérée avec
une formule
normale)
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Influence des préférences gustatives et
olfactives sur le comportement alimentaire
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
40
Effet du goût sur l’appréciation des aliments
Au début de la diversification alimentaire (5-7 mois):
• Les nourrissons acceptent facilement les aliments
qu’on leur propose
• L’appréciation de nouveaux aliments dépend de
leur goût
Schwartz, Chabanet, Lange, Issanchou, Nicklaus, Physiology & Behaviour, 2011
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
41
Effet des préférences gustatives sur l’appréciation
Ingestion Ratio
Prédit l’appréciation de certains aliments sucrés
Predicts the acceptance certains aliments umami
Predicts the acceptance certains aliments salés
Schwartz, Chabanet, Lange, Issanchou, Nicklaus, Physiology & Behaviour, 2011
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
42
• A 12 mois, les réactions individuelles à certaines odeurs alimentaires
modulent l’acceptabilité des aliments correspondant, pour les odeurs
déplaisantes
• odeur de trimethylamine et appréciation du poisson
• odeur de dimethyl disulphide et appréciation des fromages « soufrés »
Wagner, et al., Appetite, 2014
Odorants
Food category Tau
p
-
value
2
-isobutyl-3-
methoxypyrazine
Green vegetables
<0.01 ns
Butyric acid Butyric cheeses
-0.06 ns
Trimethylamine Fish
0.11 0.04
Dimethyl disulfide Cruciferous vegetables
0.08 0.09
Dimethyl disulfide Sulphurous cheeses
0.14 0.03
Effet des préférences olfactives sur l’appréciation
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
43
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Effet de la « sensibilité » chimiosensorielle sur la néophobie
Réactions aux stimuli sensoriels
Saveurs
Odeurs
Néophobie alimentaire à 2 ans
2y
?
Monnery-Patris, Wagner, Rigal, Schwartz, Chabanet, Issanchou, Nicklaus, Appetite, 2015
+
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
44
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Vers une vision intégrée du développement du « goût » pour…
Expositions aux flaveurs
in utero in lacto
Appréciation à CF
Réactions aux stimuli sensoriels
Saveurs
Odeurs
Fréquence de
consommation
Variété
Style de nourrissage
Appréciation à 2a
Nicklaus, et al., in preparation
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
45
~6 mo ~2 yearsBirth-9 mo ~8 years 20 years
Vers une vision intégrée du développement du « goût » pour…
Expositions aux flaveurs
in utero in lacto
Appréciation à CF
Réactions aux stimuli sensoriels
Saveurs
Odeurs
Fréquence de
consommation
Variété
Style de nourrissage
Appréciation à 2a
Nicklaus, et al., in preparation
+
+
+
+
+
-
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Conclusions
• Les enfants naissent avec la capacité de :
• Goûter, sentir, discriminer les aliments (y compris le lait)
• Apprendre à aimer un nouvel aliment (et ses propriétés sensorielles)
mais
• Des réactions marquées au « goût » peuvent limiter les processus d’apprentissage
• Via l’effet des expériences, les signaux gustatifs et olfactifs acquièrent une signification
biologique, en relation avec l’effet nutritionnel des aliments correspondant
• Le « goût » peut être un frein à l’appréciation des aliments
46
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Implications pratiques
• Allaiter jusqu’au début de la diversification alimentaire peut faciliter
l’appréciation des aliments nouveaux
• En goûtant/sentant des nouveaux aliments/boissons, les enfants sont plus
susceptibles de manifester des expressions faciales négatives que positives; mais
ils peuvent aussi continuer à boire/manger!
• Les parents doivent continuer à offrir des nouveaux aliments, pour que
l’apprentissage du goût puisse se mettre en place
• Pour certains enfants très sensibles aux saveurs et aux odeurs, les parents
doivent s’apprêter à persister dans leur volonté de faire goûter des aliments
nouveaux, sans forcer
47
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
48
Remerciements
48
Collaborators @ CSGA:
• Camille Schwartz
• Claire Chabanet
• Valérie Feyen
• Emilie Szleper
• Sylvie Issanchou
• Christine Lange
• Sandrine Monnery-Patris
• Vincent Boggio
• Caroline Laval
• Pascal Schlich
Doctoral students:
• Sofia Bouhlal
• Eloïse Remy
• Camille Divert
• Wen-Lun Yuan
• Sandra Wagner
Les enfants et
leurs parents
http://www2.dijon.inra.fr/csga/index.php
OPALINE, SOFI, PUNCH
sophie.nicklaus@inra.fr
@SophieNicklaus
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
49
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
50
Effect of taste preference on food acceptance
Ingestion Ratio
N max = 248
Mixed models fitted with R
Primary tastes: Quadratic Age effect; Taste effect ; Age
Taste
Fat: Linear Age effect
Predicts the acceptance of vegetables at 2y
(among other predictors)
Nicklaus & al., in preparation
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Conclusions
51
• Evolution of taste preferences in early life
• Taste preferences are marked at birth (sweet /bitter )
• They evolve differentially across infancy. Notable increase in salt taste preference
• Underlying factors of evolution may be taste sensitivity, influenced by biological factors
(i.e. saliva composition)
• Important to understand what parents are « reading » when feeding their child
• Effect of early taste experience on taste and food preferences
• Dietary experience, even in the context of milk feeding, can durably influence taste
preferences
• Generalization is difficult (effect may be food/taste-specific)
• Influence of taste on infant’s eating behavior
• Taste preferences guide eating behavior even in weaning-aged infants, but can be
overridden by experience
• Other controls on food intake that taste
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
Le “goût” de la petite enfance
intensité
colin + légumes + riz
pomme de terre + courgette + jambon
épinard + poisson
carotte + viande
gruyère
fromage fondu
pain
ratatouille
artichaut
haricot vert
épinard
potiron
poireau + pomme de terre
carotte
petit pois + crème
yaourt nature
yaourt aromatisé
petit suisse aromatisé
petit suisse enfant aromatisé
pain au lait
boudoir
pomme + sucre
banane
poire
boisson aux fruits
pomme + framboise
pomme
pêche
abricot
lait infantile + céréale
lait de croissance
lait infantile âge 1 et 2
lait infantile fermenté
lait infantile épaissi
lait infantile hypoallergénique
lait infantile antidiarrhéique
0 1 2 3 4
sucré
0 1 2 3 4
salé
0 1 2 3 4
acide
0 1 2 3 4
amer
0 1 2 3 4
umami
Schwartz, Chabanet, Boggio, Lange,
Issanchou & Nicklaus. 2010
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
53
Effect of taste on satiation
• In toddlers and school-aged children,
addition of salt is associated to a higher
intake of a food
• In toddlers, no effect
• of addition of fat (+2.5%; +5%)
• of addition of sugar (+5%; +10%)
Bouhlal, Issanchou, Nicklaus, British Journal of Nutrition, 2010
Bouhlal, Chabanet, Issanchou, Nicklaus, PloS One, 2013
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
54
Remy, Issanchou, Chabanet, Nicklaus, Journal of Nutrition, 2013
• Merely repeating the presentation of a
new food promotes its acceptance
• Same effect if the food is sweetened: no
impact of the association with sugar on the
learnt acceptance of a food’s taste
Taste effect on learnt acceptance
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
55
• Merely repeating the presentation of a
new food promotes its acceptance
• Same effect if the food is sweetened: no
impact of the association with sugar on the
learnt acceptance of a food’s taste
• No increase in acceptance after association
with lipids
Remy, Issanchou, Chabanet, Nicklaus, Journal of Nutrition, 2013
Calories effect on learnt acceptance
S. Nicklaus 39
ème
CONGRES ANNUEL du GFHGNP : DIJON 2018
56
Bouhlal, Issanchou, Chabanet, Nicklaus, Appetite, 2014
• Merely repeating the presentation of a
new food promotes its acceptance
• No additional impact of the association with
salt on the learnt acceptance of a food’s taste
Flavor-flavor conditioning study with toddlers
Taste effect on learnt acceptance